Café de especialidad ¿Cómo se seleccionan los granos para el café de especialidad?

10 de julio de 2023

El café de especialidad, amado por quienes disfrutamos de esta bebida, se destaca por su diversidad de sabores, aromas y texturas. En este proceso de selección, es primordial garantizar que se utilicen exclusivamente granos de café 100% arábica y de tueste natural.

El primer paso consiste en identificar y elegir cuidadosamente las mejores plantaciones y regiones productoras de café. Cada región posee características únicas, como la altitud, el clima y el suelo, que influyen directamente en el sabor y el aroma de los granos.

Es fundamental trabajar con agricultores y productores comprometidos con prácticas de cultivo sostenibles y éticas para asegurar la calidad del café. Estas prácticas garantizan que se obtenga un café de alta calidad y respetuoso con el medio ambiente.

La cosecha y el tratamiento de los granos de café de especialidad también desempeñan un papel crucial. Se debe recolectar el café en su punto óptimo de madurez, ya que es en este momento cuando alcanza su máximo potencial de sabor. Una vez recolectadas las cerezas, se procede al procesamiento. El método de tratamiento o proceso utilizado puede influir significativamente en la calidad del café. Por ejemplo:

Lavado: implica eliminar la pulpa de las cerezas recolectadas, lavar los granos minuciosamente y permitirles fermentar antes de su secado. Este proceso permite que los granos absorban los nutrientes y azúcares esenciales durante todo el proceso. Como resultado, se obtienen cafés con menos dulzor y cuerpo.
Natural o en seco: en este método, las cerezas de café se secan enteras sin ser despulpadas ni lavadas. Esto da como resultado cafés dulces, con cuerpo y con matices frutales como avellana, miel o caramelo.
Honey: se retira la pulpa de las cerezas de café, dejando una sustancia llamada mucílago que cubre los granos. El secado adecuado es fundamental para asegurar la calidad del café. El resultado son cafés dulces, con una acidez moderada y con matices frutales.

El control de calidad en la selección de los granos es esencial. Cada grano debe ser inspeccionado y clasificado manualmente en función de su color, forma, tamaño y ausencia de defectos. Los granos con defectos son descartados, ya que podrían afectar el sabor del café.

La catación y la evaluación sensorial son pasos cruciales para determinar la calidad y la clasificación de los granos de café de especialidad. Durante este proceso, se evalúan aspectos sensoriales como el aroma, el sabor, el cuerpo y la acidez, entre otros.

Esto permite identificar las características únicas de cada café y garantizar que se cumplan los estándares de calidad requeridos. Además, se analizan aspectos como el tueste, la proporción de café, cantidad de agua, y el tipo de molienda. Finalmente, se realiza el tueste de los granos y se procede al empaquetado.

Un empaquetado de calidad asegura que el café llegue al consumidor en las mejores condiciones, preservando su frescura y protegiéndolo de factores externos como la luz, la humedad y el oxígeno. Es por eso que se utilizan materiales adecuados y sistemas de sellado hermético, con válvulas unidireccionales que permiten liberar los gases sin permitir la entrada de aire.

Reconocer un café de especialidad implica valorar todo el proceso, desde la selección meticulosa de los granos hasta el momento en que llega a la tienda. Es importante dar a conocer el arduo trabajo realizado por los productores, tostadores y minoristas de café para lograr una taza de café exquisita y única.

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