Cata de café de especialidad ¿Cómo se hace un cupping?

Cata de café de especialidad ¿Cómo se hace un cupping?

El cupping, o cata de café, es un proceso meticuloso que implica la evaluación sensorial de granos de café para evaluar su calidad y sabor.

A continuación te explicaré cómo se lleva a cabo un cupping, los utensilios necesarios, el proceso y cómo se prepara.

Utensilios Necesarios para realizar un Cupping:

  • Tazas de cata: Se utilizan tazas especiales, a menudo de cerámica blanca, que tienen una capacidad estándar de aproximadamente 150 ml. Estas tazas permiten una degustación uniforme y una buena visualización de las características del café.
  • Molinillo de café: Se necesita un molinillo que pueda producir una molienda uniforme y específica, similar a la sal de mesa. Esto es crucial para garantizar una extracción uniforme de sabores.
  • Cucharas de cata: Las cucharas de cata son largas y cóncavas, diseñadas para facilitar la degustación del café sin derramarlo.
  • Agua caliente: Se utiliza agua caliente recién hervida, a aproximadamente 93-96 °C (200-205 °F). El agua debe ser de alta calidad y sin sabores extraños que puedan afectar la evaluación.
  • Balanza: Se utiliza para medir la cantidad exacta de café y agua en cada taza. La precisión es fundamental.
  • Reloj o cronómetro: Necesitas un reloj o cronómetro para controlar los tiempos de infusión y evaluación.
  • Café recién tostado y molido: Los granos de café de alta calidad son la estrella del espectáculo. Deben ser frescos, tostados lo más recientemente posible y molidos justo antes del cupping.

 

cupping preparación de la cata de café de especialidad

 

Proceso del Cupping, ¿En qué consiste?

Primero se debe preparar el lugar donde se va a realizar la cata, reunir todos los utensilios necesarios y diagramar el proceso que consiste en ocho pasos descritos a continuación.  

Medición de café: Se mide una cantidad específica de café molido (generalmente 8.25 gramos) en cada taza de cata.
Aroma seco: Se huele el café molido en seco para evaluar sus aromas iniciales.
Infusión: Se añade agua caliente a las tazas, generalmente en una proporción de 1 parte de café por 16 partes de agua. Se permite que el café infunda durante un tiempo específico (generalmente 4 minutos).
Rompimiento de costra: Después de la infusión, se rompe la costra de café que se forma en la superficie de cada taza. Esto libera los aromas y permite una evaluación inicial de los olores.
Evaluación del aroma: Se huele cada taza, evaluando los aromas. Los catadores anotan las notas de aroma percibidas.
Degustación: Con cucharas de cata, los catadores prueban el café mientras está caliente. Evalúan atributos como acidez, cuerpo, sabor, dulzura y final.
Puntuación: Se asignan puntuaciones a diferentes atributos del café en una hoja de cata. Estas puntuaciones ayudan a definir la calidad y el perfil de sabor del café.
Preparación del Espacio: El espacio de cupping debe ser limpio y libre de olores fuertes. Los catadores deben abstenerse de usar perfumes o colonias durante el proceso para no interferir con la evaluación de aromas.

El cupping es una forma estándar de evaluar la calidad del café de especialidad y se realiza en todo el mundo.

Es una práctica que requiere precisión y experiencia para revelar los matices y sabores de los granos de café. Cada sesión de cupping es una ventana al mundo sensorial del café y una herramienta esencial para los tostadores, compradores y amantes del café.

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